4. Kaffets kemi.
Kaffe är, tillsammans med tobak, den mest komplexa röran man kan tänka sig. Inte någon annanstans hittar man lika många olika föreningar som just där. I kaffe har upp mot tre tusen flyktiga aromatiska föreningar isolerats, varav endast ett fåtal är identifierade. Totalt har sju tusen olika föreningar isolerats. Vissa ämnesgrupper är mer betydelsefulla för kaffets arom än andra. Bland de viktigaste grupperna kan nämnas; Svavelföreningar, är mycket viktiga för kaffets smak och doft, trots de låga koncentrationerna de förekommer i, ofta inte mer än ett par mikrogram per kg kaffe. Pyrraziner, fram till i dag har över 80 föreningar innehållande pyrrazzinringar identifierats i kaffe. Pyrrazin har en mängd olika aromer, beroende på vilken förening det handlar om, men ofta påminner dess arom om stekt kött eller olika grönsaker, typ majs, potatis eller ärtor.Pyrridiner, det finns ett 15-tal ämnen med pyrridinringar identifierade i kaffe. Doften påminner oftast om karamell eller nöt, men vissa föreningar har en stark skämd doft. Pyrroler, mycket oklart vilken arom de egentligen har, men alla är överens om att de har en stor skuld till kaffets arom.
Oxazoler, ett 30-tal identifierade i kaffe, har en söt, nötig och grön arom. Hur grön luktar bör ni fråga en expert på området.
Furaner, finns hur många som helst i kaffe, dess arom är ungefär hur som helst. De flesta furaner har grön, rostad, nötig eller grönsaksliknande odör. I mörkrostat kaffe är det framför allt furfurylalkohol som ger kaffet dess speciella bittra och brända smak.
Aldehyder, finns framför allt i nyrostat kaffe, men på grund av dess flyktighet försvinner de fort. De aldehyder som trots allt finns kvar i kaffet har en lätt, fruktig arom.
Ketoner, har oftast söta, fruktiga eller lätt brända aromer. Finns massor i kaffe.
Fenoler, finns i låga koncentrationer, vilka ökar med rostningsgraden. Deras arom är rökig, bränd och bitter. Högsta koncentrationen finns i Robusta-kaffe.
Dessutom finns alltså en salig massa andra fina ämnen i kaffet. Ämnen med särskilda fysiologiska effekter kan vi nämna trigonellin, klorogensyra, fetter och vaxer. Och så koffein, förstås. Det är ju därför man dricker kaffe, eller hur?
4.1 Koffein - Hur lajbans man blir av det
Kaffe innehåller, vilket nämnts tidigare, en salig massa olika substanser, vilka de flesta är särdeles otäcka och giftiga. Det mystiska med kaffe är dock att det inte finns några bevis för att kaffe skulle vara farligt! Antagligen beror detta på att dessa olika organiska smörjor är i så låga koncentrationer att kroppen helt enkelt vägrar erkänna att de existerar.Något som däremot uppfattas av kaffedrickarnas förvridna kroppar är en liten oansenlig molekyl, 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione. Det finns väldigt mycket forskning kring 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione, eftersom 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione är den absolut mest aktiva substansen i kaffet. Trots att 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione är en väldigt aktiv molekyl, med massor av käcka ideer och påfund, finns det inga bevis för att 3,7- dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione skulle vara vare sig giftigt eller cancerframkallande, vilket kan tyckas konstigt då allt är cancerframkallande i denna lågkonjunktur. Detta var något som fick de stackars forskarna att slita sitt hår i ren förtvivlan, 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione måste ju vara äckligt värre. För att bevisa att 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione, trots att man inte kunnat påvisa ökad mutationsgrad hos kaffedrickare, faktiskt är cancerogent, plågade de så en stackars cellkolloni med 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione, och detta gav mycket lovande resultat. Redan efter en stund började cellernas struktur förändras, och något senare hoppade de glatt omkring i sin petriskål och ropade "Cowabunga!", viftandes med diverse fåniga tillhyggen. Men SÄG den lycka som varar för evigt, en solig torsdagsmorgon råkade en PRAO-elev tappa sin leverpastejsmörgås i den lilla petriskålen, och de mutagena effekterna upphörde genast. Detta skulle då innebära att den mutagena förmågan försvinner i och med att 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione införes i kroppen, där det visserligen inte finns leverpastejsmörgåsar, men väl en lever. Tröstlöst tvingades så forskarna erkänna att 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione kanske eventuellt inte är alltför cancerogent.
Men ve den som ger sig! Forskarna utförde istället plågsamma djurförsök på mormoner, en människoras som inte röker eller dricker alkohol. Genom att tvinga i de stackars mormonerna, både män och kvinnor, kaffe, kunde man visa att det gav fosterskador, om mängden 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione överstiger 600 mg per dag. Detta motsvarar cirka åtta koppar kaffe per dag. Andra studier visar dock att kaffe är en mindre viktig faktor vid fosterskador än till exempel intag av större mängder Pu 239, rökning och fall från 27:e våningen.
Men vilka effekter har då 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione på kroppen? Man blir pigg och glad i hågen, vilket kan vara praktiskt, för då orkar man gå på muggen. 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione är nämligen även urindrivande och ett tämligen effektivt laxeringsmedel. Piggheten visar sig genom ökad utsöndring av stresshormonerna adrenalin och noradrenalin i urinen, ökat blodtryck, fler fria fettsyror i blodet och ökad utsöndring av magsyra. Dessutom ändras hjärnans EEG-mönster, sinnesstämningen och sömnmönstret, vilket är ganska logiskt, då man tvingas springa på muggen stup i kvarten.
Hur kommer det sig då att man blir så pigg av 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6- dione att man orkar springa på muggen?
I kroppen finns ett litet ämne som i dagligt tal kallas Adenosin, en s.k. andrabudbärare som bildas vid förbränning av ATP, cellernas vanligaste energikälla. När adenosinhalten ökar i cellen sänds det ut i kroppens olika vätskor, där de kan påverka andra celler genom att sätta sig på de Adenosinreceptorer som sitter på cellernas yta. Adenosin säger åt cellerna att de är trötta, minskar blodtrycket och pulsen, för att förhindra att cellerna överhettas och för att motverka härdsmälta i kärnan.
Där kommer 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione in i bilden. 3,7-dihydro-1,3,7- trimetyl-1H-purin-2,6-dione blockerar adenosinreceptorerna och förhindrar därmed att adenosinet kan verka. Vid kroniskt drickande ökar cellerna sitt antal adenosinreceptorer, vilket medför att man blir mer tolerant mot 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione, detta sker dock endast till en viss gräns.
Om man plötsligt upphör med sitt dagliga inmundigande av kaffe finns alltså ett jättelikt överflöd av Adenosinreceptorer, vilka, då inget 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6- dione finns som blockerar dem, suger åt sig flera ton adenosin och därmed drabbas man av trötthet och huvudvärk då adenosinet kan verka helt hämningslöst.
Att begå självmord, medelst kaffedrickning, är visserligen svårt, men inte helt omöjligt. Det enda som krävs är, förutom mod och trasiga smaklökar, att man sväljer 75 koppar kaffe i ett svep. Inga problem för en riktig karl. Man drabbas då av den trevliga åkomman 3,7- dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione-förgiftning, med kramper, medvetslöshet och slutligen döden som följd.
Vi avslutar med att säga som den gamle räven Bror Jonzon, läkare vid Farmakologiska institutionen vid Karolinska institutet; "Trots att 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6- dionet verkar på kroppen på så många olika sätt anser forskarna att det inte är farligt att dricka sina dagliga koppar kaffe. /.../ I själva verket kan kaffeälskaren må dåligt av att plötsligt sluta (dricka kaffe)... ".
Fig 1. Pedagogiskt framställd bild som åskådliggör hur koffeinet blockerar adenosinreceptor
Toppen av sidan
[ disclaimer/copyright | Mail ]